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中北大学食堂“扫地神厨”:被授予“世界中餐

时间:2019-11-12 15:34    来源:    浏览次数:    

  在第二届世界中餐烹饪大赛中获“五星钻石奖”,被授予“世界中餐推广大使”称号

  中北大学食堂,有一位“扫地神厨”

  最近,中北大学食堂的一位大厨被学生们称为“扫地神厨”(编者按:借鉴金庸小说《天龙八部》里的扫地僧,有绝顶武功),他就是中北大学后勤管理处餐饮服务中心龙泉餐厅经理张耀德。

  据中北大学校园网站公布,他凭着精湛的厨艺,代表中国,在莫斯科举办的第二届世界中餐烹饪大赛中荣获大赛最高奖“五星钻石奖”,并被授予“世界中餐推广大使”称号。11月7日,山西晚报记者来到龙泉餐厅,看他亲手做出获奖作品“玉米鱼”和“羊肚菌白菜翅”,听他讲述自己拼搏奋斗的故事。

  A 两道获奖菜考验的是27年的厨艺

  11月7日,山西晚报记者见到了张耀德,他一身偏深色的衣服。看到山西晚报记者正在瞧他的衣服,张耀德赶忙解释这身衣服也很有纪念意义的,是2007年获得中国国际美食青年技艺精英人才时颁发的,省内获此奖的人极少。

  10月上旬,在第二届世界中餐烹饪大赛上,张耀德创新的晋菜“羊肚菌白菜翅”和“玉米鱼”斩获大赛最高奖项——五星钻石奖。随后,山西晚报记者跟随张耀德来到龙泉餐厅后厨,他开始着手准备食材,再亲手做一遍获奖的两道菜。

  张耀德先把白菜切成薄片,再切成长条状。旁边的羊肚菌也已经泡好,用虾仁混合其他食材,打成泥糊状,再打入羊肚菌内。各种各样的配菜、调料准备齐全,案板上菜刀飞舞,声音很有韵律。

  在张耀德看来,“羊肚菌白菜翅”更能体现山西特色。羊肚菌味道鲜美,形状独特。菜名中白菜取谐音“百财”,寓意祖国繁荣昌盛。不一会儿,羊肚菌和白菜摆成了一个水母的样子。

  另一道菜“玉米鱼”则更考验刀工,“将鳜鱼的鱼肉改刀,做出玉米粒状,这��������ó�����޹�˾一项我就练习了几十次。如果刀工不好,鱼肉薄厚不一,菜做出来没有效果。反复练习,可以保证大赛时不失手。它的寓意是金秋时节庆丰收,与绿油油的油菜帮搭配,尤其再用南瓜汁一浇,像极了玉米,保证了菜品营养丰富。”在装盘时,张耀德特意在底层铺了白糖,他说,参赛时莫斯科当天正好下雪,这样搭配颜色更好看。

  煮、炸、炒、拼盘,摆造型、雕花……不一会儿,两道获奖菜品顺利出锅。他说,他曾经把这两道菜教过好几个徒弟,他们都做不出来。因为这需要27年的功底,用他的一句话来说:“我每天都在磨刀,而真正用刀就那么几分钟。”

  在张耀德忙碌的时候,周围十几个徒弟目不转睛地盯着看,边看边学,珍惜这教学的机会。

  说起获奖的心得,张耀德表示,做菜一定要讲究“色香味意形养”,六个方面缺一不可,评委也是这么打分的。“玉米鱼”是酸甜口味,吃多了油腻后非常爽口,羊肚菌又跟虾仁混在一起,味道纯正。而且,羊肚菌一定要用野生的,比人工养殖的要好,不论口感还是营养价值。

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